《新看點》——春天的“味道”

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視聽文山

與你同行2019-04-28

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“山高一丈,大不一樣”和“十里不同天”的立體氣候特征,造就了文山生物資源的多樣性。當春天來時,萬物恢復生機,各種山間野菜便是大自然額外的饋贈,帶來了春的“味道”。而隨著全州產業扶貧在廣大農村因地制宜實施,村民們也同樣品嘗到“春天味道”帶來的喜悅。

西疇縣是文山州石漠化較為嚴重的地區之一,人均耕地面積不到一畝。面對惡劣生存環境,西疇人不等不靠,鑄就了“等不是辦法,干才有希望”的西疇精神。西疇縣蚌谷鄉中低產田地改造就是典型代表。自上世紀九十年代,蚌谷開始實施炸石造地,種土造地工程,向石旮旯要耕地。為了更充分利用來之不易的耕地,當地人在地埂上種植了核桃、香椿等經濟植物,實現石漠化綜合治理和產業發展的結合。

西疇縣蚌谷鄉馬六塘村村民?楊福俊:“我剛剛記事的時候,我家是在栽煙,然后煙地里面就有一大棵香椿,就是地埂經濟,哪里都有香椿,我家那邊山上也是多得很。”

香椿不僅營養豐富,且具有較高的藥用價值,是宴請賓客的佳品。今年三月的一場春雨過后,蚌谷鄉馬六塘村地埂邊的椿芽如約而至,這是對當地人實干苦干的獎勵。

西疇縣蚌谷鄉馬六塘村村民?楊福俊:“就是第一波椿,在地里剛剛摘下來,那股味道真的是香得很。一看見那些椿發得紅,我們老實愛,又愛爬樹,經常去撇椿。最愛吃的就是調雞蛋,因為那時候家境不好,有雞蛋這些拌著吃是最香的了。”

今年,頭波香椿賣到了20多塊錢一市斤,楊福俊的父親還是堅持把家里栽的香椿留著,兩個兒子都難得回來一趟,要讓他們多吃一些。一起忙完地里的農活,父母用香椿做了一些家常菜,有涼拌香椿、油炸香椿雞蛋、香椿炒臘肉,這些都是兄弟兩最喜歡吃的。

西疇縣蚌谷鄉馬六塘村村民?楊福俊:“我們準備三月份就要出去上班,椿也剛好發,我們就從家里面,喊我家奶整一罐我們帶起去,想家了就整出來吃。”

之前,楊福俊在昆明打工,今年他想和弟弟一起到沿海地區試試。這次遠行不知道情況會怎樣,但父輩炸石造地的精神一直激勵這楊福俊勇敢地面對各種困難。濃郁的香椿味在楊福俊心里不僅是印在他味蕾深處的“家鄉味”,也是西疇精神的傳承。

香椿采摘期還沒結束,在文山市薄竹鎮擺依寨村山上的樹頭菜也開始上餐桌“爭寵”了。樹頭菜又叫刺苞菜,是一種刺藤喬木的傘狀嫩尖。烹調之后鮮嫩誘人,其味苦涼回甜,具有清熱解毒等功效,深受當地人的喜愛,而且價格不菲。

擺依寨村海拔1780米,年平均氣溫16℃,氣候宜人,環境優美。長期以來,當地村民守著豐富的自然資源,卻過著貧困的生活。2016年,文山市薄竹鎮結合擺依寨村良好的自然條件,積極引導群眾種植樹頭菜,并免費發放樹苗給建檔立卡戶。擺依寨行政村擺依沖村的貧困戶馬志忠抱著試試看的態度,種了6畝多樹頭菜,沒想到第二年就有了收益。

文山市薄竹鎮擺依寨村委會擺依沖村村民?馬志忠:“頭茬他們來這里收是25塊錢一斤,你管理得好,朵朵大,一朵可以達到半斤至七、八兩都有,可以賣三茬,所以栽這個還是比較賺錢的。”

嘗到種植樹頭菜的“甜頭”后,馬志忠和家人商量,當年就擴大種植規模。通過這兩年的發展,他家種植的50畝樹頭菜就進入了盛產期。現在,馬志忠靠種植樹頭菜蓋起了新房,再也不用為生計發愁。

文山市薄竹鎮擺依沖村村民?馬志忠:“希望政府能多派些技術人員,來領導我們這些農戶,好好地把這個產業發展起來。”

擺依寨行政村公雞寨村村民楊正林看著馬志忠種植樹頭菜脫了貧,也跟著種植了10多畝。以前他家種植玉米,辛苦一年,收入也就4、5千塊錢,現在種植的樹頭菜,不僅管理方便,收入也增加了不少。

文山市薄竹鎮公雞寨村?楊正林:“大概一畝的話可能有兩千塊左右的收入,就像這個樹它是一直一直長,如果你管理得好的話它是一直會有的,只需要人工來砍的時候要點成本。”

細雨濕衣無心看,樹頭菜落聽無聲。雨中,楊正林一手戴著手套,一手拿著彎刀,忙碌地采收著樹頭菜。盡管楊正林已經很小心,樹干的尖刺還是傷到他好幾次。一頭頭肥大鮮嫩的樹頭菜應聲進入背簍,楊正林顧不上疼痛,繼續采摘,他知道生活會和樹頭菜一樣給他“苦盡甘來”的喜悅。

文山市薄竹鎮公雞寨村村民?楊正林:“這個樹頭菜綠化了我們的荒山,增加了我們的收入,我們脫貧就靠它了。”

擺依寨是薄竹鎮11個貧困村之一,目前,共發展樹頭菜3500多畝,帶動130多戶建檔立卡戶增收,樹頭菜也逐步成為帶動群眾脫貧致富的產業。擺依寨行政村的貧困發生率從原來的21.87%降到現在的1.33%,群眾的生活越來越好,幸福指數也越來越高。

香椿和樹頭菜還在餐桌上“爭論不休”,在硯山縣蚌峨鄉凹掌村有一種春菜也悄然出現在隆重的祭祀儀式上。

凹掌村是古老的壯族村寨,這里有奇峰秀石、青山綠水,自然山水原始而渾厚,勤勞淳樸的壯家人世代居住在這依山傍水的地方,依賴著肥沃的“那”,精耕細作種植水稻。壯族同胞相信讓他們子孫后代得以繁衍都是得到“竜神”的庇佑,懂得感恩的壯家人在歷史長河中形成了獨特的“祭竜”文化。又是一年春來到,今年“祭竜”的日子到了,凹掌村村民們正忙著準備“祭竜”所需的祭品,祭竜粑就是其中的一種。

早春的清晨還有一絲涼意,村頭的山林還籠罩著一層薄霧,村里的婦女就已三五成群地背著竹簍上山,尋找一種制作祭竜粑的主要材料——面蒿。

經過一晚露水的滋潤,面蒿芽上白色的絨毛更顯“嬌羞”,感情細膩的壯族婦女把這份欣喜融入山歌中,融入他們采面蒿的指尖。

把采摘回來的面蒿洗干凈,用堿水煮熟,再次清洗,搗碎成汁,然后和糯米粉和在一起,婦女們熟練地做著每一道工序。為了讓祭竜粑的色彩更加豐富,他們還采摘了一些密蒙花、紅蘭草等做為染料,制作黃色、紫色的祭竜粑。

最考驗手藝的還是煎祭竜粑,火候的大小只有年長的婦女才能掌控自如。用小火把鍋加熱,放入香油,揉一團糯米面,放在油鍋里慢慢攤開,烤熟一面,再用平鏟輕輕剝起,翻過另一面繼續煎,煎出來的祭竜粑透出油亮的色彩,香味撲鼻。今天,要煎很多祭竜粑,為了不延誤祭竜的時辰,年輕人也借助現代的廚具幫著煎祭竜粑,雖然所用的工具不一樣,但對祭竜的崇敬卻是一樣。

下午4點,祭竜儀式順利在竜樹下,由寨子里德高望重的老人主持舉行。

硯山縣蚌峨鄉凹掌村寨老?陸家會:“(壯語)今天整個凹掌村的人,剛才殺雞不白殺,殺了也沒騙你,(希望)什么都得到你保佑,讓這個村風調雨順,保佑全村的人平安,無災無難。”

儀式結束,年輕人忙著在竜樹下臨時架起的灶上煮飯,老人從祭祀的雞肉上取下雞卦,在樹蔭下領會“竜神”的“旨意”。

硯山縣蚌峨鄉凹掌村寨老?陸家會:“(壯語)這對就是管五谷和菜,管全村好的和差的,都是好的。這一對是祭祀廳竜樹的。”

凹掌村的村民吃著軟糯香甜的祭竜粑,享受著富足的生活,也寄托著他們對未來美好生活的向往。有山才有水,有水才會有糧,尊重自然、順應自然、感恩自然,勸人為善,凹掌村的祖祖輩輩一直嚴格遵守著和自然的約定。祭竜后,全村人將安心地開始在田里播下今年的水稻種。

硯山縣蚌峨鄉凹掌村村民?韋能伍:“祭竜后不會超過一個星期就下雨了,莊稼就好了。”

等閑識得東風面,萬紫千紅總是春。花糯飯把春天的色彩與食物相結合發揮到了極致,以優質糯米為主要原料,從多種天然植物中提取可食用的植物色素將其染色,通常有黃、白、黑、紅、紫幾種顏色。制作過程中還用到了多種中草藥,因此也具有很高的營養價值和保健功效。

鄭海洋是四川人,出生于廚師世家,從小受到父親的熏陶,喜歡上了烹飪,擅長滇菜、川菜、粵菜的制作。20年前他來到文山,被文山的飲食吸引,從此留在文山發展。2018年,鄭海洋在民族特色菜的基礎上,嘗試把壯族染花糯米飯的植物染料與卷粉制作相結合。經過多次實驗,鄭海洋蒸出來的彩色卷粉要么色彩不夠鮮艷,要么味道不夠軟嫩,但他始終不服輸,為了弄清楚染料和米漿的配比,鄭海洋把每次實驗都做了數據量化。功夫不負有心人,經歷了無數次失敗后,鄭海洋終于制作出來“五彩卷粉”。

文山名堂民俗餐飲文化管理有限責任公司董事長?鄭海洋:“一斤米,泡多長時間的水、加多少水,然后磨成什么漿,兌成什么樣的汁,然后使用多高的溫度,用多少劑量,就一次性成型。”

鄭海洋制作出的“五色卷粉”,摒棄了花糯米飯消化比較緩慢,容易腹脹的不良特性,同時,吸取了食用植物染料的五彩斑斕的顏色和清香。

文山名堂民俗餐飲文化管理有限責任公司董事長?鄭海洋:“我們不僅色彩要給他豐富而且更富有營養,就是我們壯族做花米飯的時候采用的天然的染料,楊咪花(密蒙花),它這個色彩是非常好的,花的香味非常濃郁,吃到口里面也很清香。”

春天象征著生機勃勃、象征著復蘇和希望,春天的“味道”不僅是味道本身,而且還飽含著艱苦奮斗,勇于創新積極向上的精神內涵。“五彩卷粉”只是鄭海洋專研烹飪的一小部分,他還將繼續新的征程,制作出征服眾多食客味蕾的美食。

文山名堂民俗餐飲文化管理有限責任公司董事長?鄭海洋:“到了春天要欣賞這個大自然的美景,絢麗多姿,五彩繽紛,通過我們舌尖上的感受來體驗春天的味道,所以我們卷粉總稱就叫‘春天的味道’。”

陽春布德澤,萬物生光輝。伴著春天的到來,別有一番滋味在心頭;擷一束暖陽,裁一襲輕風,喚醒深藏一冬的心事;春去春來,縱然你在春天里感受人生百態,不妨停下忙碌的腳步,來到文山品嘗春天的“味道”。

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本臺:盧朝學?實:周煜博?文山市臺:梁光海?西疇臺:劉德船

制作:黃荷 王南


責任編輯:鄭烜


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