《新看點》——端午粽情濃!

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視聽文山

新看點2019-06-09


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觀眾朋友您好,歡迎收看本期《新看點》。端午節是我們的傳統節日之一,每到端午,家家戶戶吃粽子已經成為了中國人的傳統習俗。今天的節目我們就要為大家說一說文山的粽子。端午粽子演變到今天可以說種類繁多,各地包的粽子也有所不同,傳統白米粽子、蜜棗粽子、豆沙粽子、五谷雜糧粽子、鮮肉粽子等等,這么多種的粽子,您吃過嗎?而作為文山人,對于五彩四角粽、“馬腳桿”、竹筒飯這些更是再熟悉不過了。

清香可口——五彩四角粽

今年64歲的曹會瓊大媽,是土生土長的文山人,從12歲起,她就跟著母親學會了包粽子,她說,在文山,過端午必不可少的就是那五彩四角粽了,吃粽子是老一輩就傳下來的傳統,為了紀念偉大詩人屈原,就家家戶戶端午節吃粽子。而五彩四角粽作為節日食品,只有在節日前后一段時間才能吃到,平時都很少。五彩四角粽因為都是用純天然的植物染色而成,再加上粽葉特有的香味兒,吃起來清香可口,回味無窮……

那么,這美味的五彩四角粽是怎么制作出來的呢?曹大媽說,第一個步驟就是準備染色的材料。

曹會瓊:“這個是紅飯葉,專門染粽子的,我們不用任何色素,就用這種植物來熬水,熬成水給它冷了拿來泡米,泡上半個小時就可以(把水過濾)拿(米)來包粽子了。 這個染出來是什么顏色? 是紫色。 是你自己栽的嗎? 嗯!是我自己栽的,一年四季都栽著。”

曹大媽說,黃色的粽子,染料就是山里野生的楊咪咪花。

曹會瓊:“春天開花的時候我們就去摘,就是平壩這個方向特別多,自己拿來剪一下這些葉子,就綁成把數曬起來,需要的時候,就拿這樣的一把去熬水,冷了的時候泡米。這種不能和紅飯葉拌在一起,因為它會竄色,紅飯葉做紅飯葉,這種做這種的放在盆里,染也不能拌到,這種一把熬出來也可以染10斤米了。”

而黑色的粽子,則是用一種植物燒制后,取其灰來染色。

曹會瓊:“(把)糯谷草放在一個大鍋里燒,不能放在地上燒,燒出來就舂細,又拿篩子篩,篩出來就是這種了(糯谷灰)。”

藍色的粽子,更費勞力,需要用兩種植物拌在一起舂細后,取其汁液來染色。

曹會瓊:“藍色,就是拿紅飯葉拌糯谷草燒的灰舂,拿它的水來泡米,就成藍色。”

染色植物準備好,就開始熬煮,30分鐘,將植物湯汁起鍋冷卻,再用淘洗干凈的糯米浸泡其中,就可以開始第二個步驟了。

曹會瓊:“(洗)粽葉是第二個步驟,這個粽葉要拿水沖著洗三次,要把它洗干凈。”

粽葉洗出來晾干,糯米也已經染出了漂亮的黃、紫、藍、黑顏色,加上糯米本來的白色,一共五個顏色,接下來就是最難的一個步驟——包粽子。

曹會瓊:“第一個就是像這樣折,下邊這個角折起來一點,第二個就是放米,米按一下,不能太滿,淺一點,就蓋過來,這個角折起,另一邊也折起,折過來,拴的時候拴這兩個角,你看,(這樣)就行了,拴要拴緊,要拴兩個結。你看我這個,它是一點也不漏米。”

曹大媽說,文山五彩四角粽有一個特點,不用棉線、塑料線來捆綁,而是選擇棕樹葉,這是有原因的。

曹會瓊:“因為這個棕葉子是天然的植物,把它的莖剔除,煮一下就軟,拴出來就牢固,這個棕葉子有一股特殊的味道,跟粽子在一起煮,煮出來味道就更香。”

在曹大媽的巧手下,不到半個小時,一串漂亮的粽子就包好了。

曹會瓊:“這個粽子包好就放水在鍋里煮,煮一個小時,才可以拿出來。煮粽子,水要(沒過)粽子才可以,不能說只放一點水。”

一小時后,清香軟糯的粽子就出鍋了。曹大媽告訴記者,每年端午前后,她都會包一些粽子去市場上售賣,生意都不錯,特別是臨近端午,跟她預定粽子的人更多,最多的時候一天可以包200斤。

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壯家人的傳承——“馬腳桿”

說完了文山的五彩四角粽,下面我們來說說廣南的黑粽,在廣南,沒有吃上黑粽就算不上過了端午,廣南人最喜歡的就是壯族黑棕,因為樣子如同馬腳,被當地人稱作“馬腳桿”。還沒到端午節,位于廣南縣城西街貞潔牌坊附近的黃記粽子店就接到小粽子2000斤、“馬腳桿”1400個的訂單,一家人分工明確地忙碌開來,老板楊阿姨帶著兩個工人包小三角棕,她的兒子負責看好煮粽子的火,兒媳婦則負責包“馬腳桿”。

黃記粽子店老板 楊阿姨:“本來還有幾天才準備粽子,只是他們來定的比較多,定單也多,就喊人來幫著做,不然忙不過來,一家人都忙。”

楊阿姨和工人負責的小粽子分為五種口味:純黑、純白糯米、黑米加肉、白米加紅棗、花生,供顧客選擇,另一邊,楊阿姨的兒媳婦熟練的將洗好煮過的葉子鋪開,放上一層早已用蘇子桿灰拌好的黑米,放上一塊腌制好的肉,再放上一層黑米,把所有葉子卷起來,裹緊,再用稻草栓緊,一個“馬腳桿”粽子便包好了。雖然一家人忙得團團轉,但是粽子的工序每一道都做得認真仔細。

黃記粽子店老板 楊阿姨:“就是香料要放得足,草果要放得足,一點不能減少,還有你包的時候,要包得緊,栓得緊,煮出來解開了才不稀,才好吃,煮的時候,我們是定著時間7、8個小時煮熟,也才煮得熟透,我們都是用三線肉,都是哪家的肉新鮮就買哪家的,其它肉不好的,我們不要。”

粽子作為壯家人傳統美食,包粽子的手藝是老人傳下來的。從事廣南歷史及民族文化研究工作的陳老師介紹說,廣南壯族是崇尚自然的民族,粽子便是壯族稻作文化的一個重要體現。

廣南縣文化館退休職工 陳應文:“原來她們把大米(糯米)作為一種拌著肉、香料來炒吃的美食,然后到外邊走親訪友或者到比較遠的地方干活,作為午飯來包出去,帶出去以后,到山上冷了也可以吃,因為放了一種草灰,用蘇子桿來燒的灰,那種促消化,而且又防胃酸,吃了就容易消化,如果是冷了,就燒堆火,把粽子放在火里燒、烤,拿出來就吃了。”

因為可直接冷吃、煮吃、烤了吃,保存時間長,方便攜帶,在古時候打仗時期,壯族婦女們將粽子敬獻給軍隊,粽子成為了軍隊的一種特殊“軍糧”,除此之外,粽子也是壯族走親訪友互贈的佳品。

廣南縣文化館退休職工 陳應文:“壯族把姑娘嫁給彝族了以后,每一年彝族的外孫都要來外婆家拜年,外婆就要專門做出這種粽子來送給外孫,這就形成了一種歷史,這就是一種民族融合民族的淵源,民族團結的紐帶。”

說到這里,大家要問,為什么在廣南,這種大黑棕被叫做“馬腳桿”呢?陳老師解釋說,隨著時代發展,漢族和壯族雜居后,粽子也被漢族人所喜愛,“馬腳桿”便是漢族人喊出來的。

廣南縣文化館退休職工 陳應文:“說“馬腳桿”是漢族跟壯族融合了以后,他們翻譯不出,也不知道含義,就取名“馬腳桿”,這個“馬腳桿”就是這樣得來。”

了解了廣南粽子的起源,是不是感覺吃的不是僅僅是“粽子”,而是一種壯族文化呢?

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不一樣的端午特色——竹筒飯

每到端午節,富寧縣的壯族同胞們都喜歡在這一天吃一種特色的糯食——竹筒飯。

記者 白蕓璐:“端午節吃粽子,是我們中國人的傳統,在我們壯鄉,也有著各色各樣的粽子,今天我就帶大家去了解一下,壯家的一道特色美食——竹筒飯,跟我來。”

50多歲的黃彩艷是當地的壯族,她家一直以經營“糯食”為生,竹筒飯更是她每天需要制作的產品之一,她非常熱情地向我們展示了竹筒飯的整個制過程。

黃彩艷:“我們是從剝隘拿來的,竹子是剝隘的,到季節(的竹子)就是這樣子,過一段時間竹子老了,沒有薄膜又不好,嫩了也不好,老了也不好,現在剛合適。”

黃大姐將每根竹子按竹節砍斷后,便用錐子在竹節底部都戳上一個小孔,然后往竹筒里裝入糯米,別看就這么簡單,基本還有一些小竅門。

黃彩艷:“像這樣,裝滿了可以(倒出來)讓它差一點,太滿它會脹起來,所以不放滿。”

看著黃大姐熟練地操作,記者迫不及待地動起手來,學著為竹筒裝上糯米、包扎封口。

記者 白蕓璐:“我們的竹筒現在已經裝好了糯米了,大姐告訴我們,竹筒現在需要這種葉子把它封口。大姐,這個葉子是叫什么呢? 葉子漢語的我們不會說,不過壯語叫做“莫咪fai”,像我們富寧這邊都是用這種葉子來包,它才香,再用這種草來綁。”

黃彩艷賣竹筒飯已經有十個年頭,每個竹筒飯都是手工制作,逐個包好,確保原汁原味。不一會兒,竹筒飯就已經全部包好了。但要想吃上香噴噴的竹筒飯,還得用清水將包好的竹筒浸泡大約兩個小時才能下鍋。

黃彩艷:“泡好了我們現在拿來煮了,要煮七八個鐘頭才熟。”

記者 白蕓璐:“竹筒飯的制作只剩下最后一道工序,就是把它煮熟,美食是值得等待的,讓我們八個小時以后見。”

經過八小時的慢煮,熱騰騰的竹筒飯終于出鍋了,香味撲面而來,黃大姐和丈夫將煮好的竹筒飯降溫后,進行打撈分裝,便可以拿到市場上去售賣。

記者 白蕓璐:“這些是已經煮好的竹筒了,讓我們來嘗嘗它的味道吧,吃下去它有一股很特別的清香,是混合著竹筒和糯米的味道,口感上它是軟軟的,很有嚼勁,也不粘牙。在我們壯鄉,竹筒飯還可以根據自己的喜好搭配蜂蜜、白糖,或者其他蘸料食用,口感更佳。”

竹筒飯因為口感醇香而受到大家的喜愛,而且因為竹筒飯只有在端午前后這一段時間才能吃到,所以,它十分受歡迎,趁著季節,很多人都會前來購買或提前預訂。

消費者 鄭女士:“這個竹筒好吃啊,味道又香甜,口感感覺很好,我文山的朋友也喜歡吃,我每年都是文山的朋友都叫我從這里帶去。”

五彩四角粽、馬腳桿、竹筒飯……其實,在文山,各地制作的粽子各具特色,歸結為兩個字就是 “美味”,端午節因為有了粽子而更有味道!好的,感謝收看本期《新看點》,我們下期再見。

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本臺:劉虹 張傳超 ?廣南臺:胡遠燕 盧吉艷 富寧臺:白蕓璐

制作:黃荷 王南

責任編輯:鄭烜

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